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至臻诗意淮扬美馔 ▪ 董滋味私房葡萄酒晚宴

2018-06-02 08:55 来源:南方网

  广州香格里拉大酒店将于6月15至16日在夏宫呈现“董滋味私房葡萄酒晚宴”。来自深圳福田香格里拉大酒店,荣获2017《厨王争霸—国际顶级厨艺大赛》厨王称号的淮扬料理大师董玉振,带本地食客领略六道式位上淮扬菜肴搭配三款迷人佳酿,让宾客陶醉于至臻诗意美馔之中。

  现任深圳福田香格里拉大酒店中餐行政总厨的董师傅,扬州人,于1993年开始其职业生涯,从业25年期间逐渐形成了自己独具特色的现代创意淮扬菜风格。身为中国烹饪大师, 世界中餐名厨交流协会理事, 世界名厨专业委员会委员,香港环球厨神国际专业协会副主席,深圳饮食行业协会名厨委副主任,深圳烹饪协会名厨委秘书长,深圳五星总厨俱乐部创办人,董师傅一直致力于推广淮扬料理,走遍半个地球,访问亚洲、欧洲、北美和澳洲许多国家,只为在更广泛的地域内寻求令人耳目一新的食材灵感,为淮扬菜注入源源不绝的创意。

  江南雅致碟

  此款开胃菜精选八种食材,经过泡、卤、浸、拌等最能表现口感的手法制成凉菜,运用淮扬菜的极致刀功赋予它们极具艺术美感的形态。摆盘也是由董师傅精心设计,颇有江南的雅致意境,就像一幅映在瓷盘上的江南风景画。值得一提的是黑色的墨鱼肠,为酒店自制,配以澳洲鲍鱼,不止是食材上的猎奇,更是一番惊喜的味觉体验。

  上汤参茸炖绣球

  这道董师傅的拿手菜,当属颜值与内涵的双重杰作。即使在蒙住双眼的情况下,董师傅也能做到在一块6厘米见方的豆腐上正面60刀、横面60刀,运刀如风,最难得的是豆腐根部不断。切好的豆腐看似普通,真正惊艳四座便是放入汤中的一刻,如花绽放。今年董师傅更是精益求精,在正面和横面分别增加20刀,切出整整6400条雪白如针的细丝,让这朵独特的绣球更显精致。董师傅在淮扬菜文思豆腐的基础上,配以广式的上汤提升口感,再搭配“山珍海味”——云南高山的松茸和大连深海的辽参。美妙滋味自不用说,这道菜更是淮扬菜式非凡刀功的代表。

  沪式干烧老虎虾

  这道菜是董师傅去年荣获世界厨王时展现的菜式之一,双味老虎虾佐如意茄子卷,演变而成。这道菜带有上海海派的风味,是中西文化碰撞的精彩体现。老虎虾放入豆瓣酱和酒酿制成的酱汁干烧,酱汁微酸、甜、辣的复合口味,收干后使得大虾颜色浓郁红亮,虾皮酥脆。底下搭配清脆的莲藕肉饼,二者口感相得益彰。

  黑蒜汁香煎澳洲和牛

  澳洲顶级的M9级和牛,与其它级别相比,油花密度更大,纹理更细密,油脂与肉达到最完美的比例。烹制时只切成块,不经任何调味,直接煎至五六成熟。对这样一种天赐的美味,董师傅特意搭配微酸甜的黑蒜汁,化解和牛的油腻。和牛的肉香与黑蒜汁的醇香相互融合,香气着实诱人。黑蒜是风靡全球的新兴健康食材,用生蒜经过50-60天自然发酵而成,褪去了刺激辛辣的蒜味,而抗氧化和抗酸化效果却成倍增长。

  黑松露酱拌面

  黑松露酱是董师傅去年亲赴云南迪庆香格里拉,寻找野生菇菌的收获。黑松露是高端法餐宴席上的常客,单独的松露并没有特别的口感,其魔力在于能够改变所搭配的其它任何食材的质感。因此由香菇、松露菌及茄子秘制而成的酱汁,营养丰富且香气极具浓郁,赋予淮扬面条全新的活力。

  酒酿燕窝露鲜果盘

  酒酿燕窝听似简单,其实都蕴含了时间的奥秘。酒酿是江南地区传统食品,蒸熟的糯米混入比例精确的酒酵,在恰到好处的时机面世。如此特别制作工艺令酒酿得到了“时间容器”的美誉。燕窝则选用名贵的印尼官燕,经过数次纯手工古法挑毛,精心泡发,与酒酿同炖,丝丝晶莹透亮,更有滋阴润肺、益气补中的功效。搭配八款时令鲜果,为董滋味晚宴划上完美句号。

编辑: 苏若倩
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