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酸辣撞开胃 赶走湿与寒

2017-03-27 11:08 来源:广州日报

冬阴功汤 广州日报全媒体记者曾繁莹 摄

 

酸汤鱼 广州日报全媒体记者高敏华 摄

自贡小煎鸡 广州日报全媒体记者马骏摄

紫苏炒辣蟹 广州日报全媒体记者王维宣 摄

 

在这冷飕飕的周末,还有哪些值得推荐的酸辣菜?请扫描二维码关注“食在广东”,发送私信“倒春寒”,就可以看到。

  这个时节的广州不仅湿漉漉,还有“倒春寒”这个“大杀器”。昨日,最高气温25℃,很多人都穿上了短袖。但是,今天就要大降温啦,明天最低气温只有9℃!这又湿又冷的天气,该如何招架?

  记者有妙招,那就是多吃几顿酸辣咸鲜的美味菜肴。一顿酸辣菜下肚,微汗有助排出湿气,换来一身清爽。

   酸汤鱼

  “倒春寒”的广东,倒是可以借鉴一下贵州人的酸辣饮食文化,提神祛湿。贵州菜的代表作莫过于酸汤鱼。

  “正宗的酸汤鱼是用番茄和米醋自然发酵,特点就是酸辣味柔和,入口不会刺喉。”佛山皇冠假日酒店中餐部行政总厨陈文生说,传统发酵而成的酸汤鱼,汤底清香,入口是先酸后辣,区别于用料包调配的先辣后酸的口感。鱼选择的是黄角鱼,将发酵好的酸汤加入芋头梗、番茄角、姜、花椒等配料一起以大火煮沸后,加入新鲜的黄角鱼再煮一分半钟出锅,配以葱段、香菜增加香味即可,入口酸味鲜美,吃货们争相将汤底喝个精光。

  自贡小煎鸡

  小煎小炒是传统川菜的做法。在自贡菜馆中,小煎鸡和小煎兔等菜品就是用这个方法,整体特点意在突出“嫩气”。

  东莞南城的丑八怪川菜馆便可以吃到正宗的自贡小煎鸡,这道菜看上去虽是碎碎杂杂一盘,但却韧嫩麻辣、开胃送饭。

  食材方面,餐厅厨师一般选用肉质细嫩、略带韧劲的农家土鸡,将其细斩成小块,连骨带肉一同倒入热锅快速翻炒,通过煎煸逼出一定的油分后,放适量剁成小段的青二荆条和泡海椒,前者辣度柔和、出味不辣,正好与后者的酸辣中和。再下青花椒等调味料,增麻提香,这样既能保持海椒和花椒的色泽,又能使整道菜洋溢着一股清香味,从而刺激食客食欲。

  青花椒除了清香微麻之外,还具有和胃去湿的作用。

  火车头河粉和紫苏炒辣蟹

  旧时绿皮火车身上的墨绿色,是珠江新城广粤天地里一家菜馆子的主色调。这是一家主打越南菜的餐馆子,名“樾·RedChilli”。

  厨师Ken是越南华侨,他说,越南南部的菜肴口味偏重,而北部的口味偏淡。他们主营的是南部风味。

  谈及越南南部菜肴,必然少不得那碗清香淡酸的越南“火车头河粉”,用越南语来说就是PHO。在越南,处处可见牛头一样大的招牌,上面写着PHO。PHO的灵魂在于汤底,Ken用新鲜的黄牛牛筒骨,先烤到金黄色,洗干净之后拿干净的布包起来,放在汤中慢慢熬。汤中有牛腩、鸡壳、猪筒骨、白萝卜、白洋葱、南姜和香茅等27种原料,煲上16个小时。干河粉与扎肉是从越南空运而来。这一碗粉特别有内涵,包括牛筋、扎肉、牛百叶、生熟牛肉和牛肉丸,吃起来酸香可口。

  若想来一份口味更劲的,那么不妨试试紫苏炒辣蟹。店家选用孟加拉的肉蟹,这种浅滩蟹一只大概有1斤多,炒制时越南人喜欢加上一份秘制酱,这酱用越南的金不换、南姜、香茅和虾米混合打成。汁的风味微辣,紫苏在最后“登场”,用来去除蟹的泥腥味。

  伊森食盒与冬阴功汤

  在这个阳春三月里,泰国厨师Yanavit做客广州香格里拉大酒店的东南小馆,带来涵盖街头小吃到王室秘方、传统与新派并有的地道泰式美食。

  最具怀旧特色的是伊森食盒,包含青木瓜沙拉、糯米饭、烤鸡肉及时蔬,由四层搪瓷餐盒盛装。伊森食盒是上世纪90年代泰国东北部学生中流行的相互分享的午餐形式,不拘泥于精致的摆盘,而以感受食物本真味道的质朴风格为特色,现在备受曼谷白领一族的女士喜爱。这一个食盒里包含了泰国几种代表性的食物,以青木瓜沙拉最广为人知。用Yanavit的话说,青木瓜沙拉的味道如同一首辣椒、鱼露、蒜和青柠的合奏曲,各种香料相互碰撞,达到一种奇妙的平衡。

  冬阴功汤是经典泰菜,但每一个大厨的风格都不同。Yanavit风格的冬阴功汤受泰国王室成员喜欢。他的大虾冬阴功浓汤里添加香茅、泰国青柠、南姜、压碎的辣椒、鱼露以及柠檬汁,令汤汁整体口感咸鲜酸辣,给人神清气爽的感觉。

编辑: 王曦晨
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