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花点小心思 豆腐吃出“花”

2017-03-30 06:16 来源:广州日报

 

豆腐配鲍鱼和榨菜

豆腐配芹菜和辣油

豆腐丸子

 

  豆腐,又称“素醍醐”。醍醐,初意为奶酪油,“醍醐灌顶”就是指纯酥油浇到头上。元末明初著名学者谢应芳以豆腐斋菜为食,并参透豆腐表象下蕴含的禅意,盛赞豆腐为“素醍醐”。在中华博大精深的饮食文化中,豆腐可荤可素,与肉搭配美味,与青菜共食爽口,皇宫贵族与平民百姓都可以品尝。

  时至今日,豆腐还是那块豆腐,但如果稍微在配料和做法上花点功夫,普普通通的豆腐也可以吃出不同的风味。

  文、图/广州日报全媒体记者高敏华

  特别配料:夹着芹菜吃的豆腐

  市场上售卖的多数是石膏豆腐,但也有餐饮企业坚持自制豆腐。例如佛山岭南天地的老佛椰素荟,使用来自湖北山区的非转基因富硒黄豆,不用石膏,只用卤水,压制好后直接上菜,可以吃到豆腐浓郁的豆香。这道“素醍醐”的特别之处在于配料——酱油、芹菜粒和自制辣油,用豆腐夹着香芹菜粒,蘸上酱油和辣油,一起放入口中。辣油的鲜香,芹菜的清香让本身淡味的豆腐,入口时显得霸道而张扬,细啖才能品到那绵绵豆香。

  特别原料:加入牛奶的奶香豆腐

  在佛山希尔顿酒店中餐厅,有一道特别的豆腐菜式。小方块形,上面有一只小干鲍和几根榨菜,吃起来软滑鲜香,吸引了不少回头客。大厨邓师傅透露,这种豆腐是厨房自制的,软滑的秘诀是在豆浆中加入了纯牛奶,这样做出来的豆腐不但像日本豆腐一样嫩滑,还有一股奶香味。咸香的榨菜和甘香的干鲍为其提味,一浓一淡,相得益彰。

  特别做法:外酥里嫩的豆腐丸子

  豆腐丸子是一道贵州菜,其金黄色的酥脆外皮,让人根本猜不到这是块豆腐。佛山皇冠假日酒店中餐行政总厨陈文生介绍说,豆腐含水分较多,做这道菜要先用纱布把豆腐包起来挤出水,揉碎再加入天然的香草粒,再慢慢揉搓成团,最后入油锅炸至金黄。

  豆腐丸子的口感像云南街头的烤豆腐,外酥里嫩,让人越吃越想吃。贵州的豆腐丸子,正宗的吃法是“蘸水”,旁边配有味碟,可以先咬开豆腐丸子,然后把辣酱倒入其中,非常入味。

编辑: 王曦晨
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