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吃龙趸识五宝

2017-04-10 11:19 来源:羊城晚报

 

  在餐饮界有这样一个说法:如果你没有品尝过龙趸鱼,你绝对算不上合格的老饕。据说,这种来自深海的名贵鱼种,其肉质“比棉花还要绵软细腻”。

  龙趸鱼,学名中巨石斑鱼,是石斑鱼中体型最大者,更被东南亚地区推为四大名鱼之首。野生龙趸鱼常年生活在深海环境中,较少受到污染,并且以鱼虾为食,属于掠食型肉食性鱼类,体重一般在三四十斤以上,而人工养殖的石斑鱼一般以1—5斤的为多。独特的生态环境和生活习性,使得龙趸鱼肉质细嫩,味道鲜美,营养丰富,成为高档宴席必备之佳肴。

  香港资深食家唯灵说过,龙趸越大条越好吃,过50斤的味最佳。行家就教路,挑龙趸要选鱼身、嘴和尾完好无损伤的;二看鱼鳞,要整齐不充血。尽量选购鱼腩,或鱼腩附近部位。

  一条龙趸动辄五六十斤,哪个部位最好吃?大龙趸身上有五宝:一是颈骨,二是扣,三是肠,四是翅,五是皮。想吃得刁钻的话,可以留意各酒家新鲜龙趸的到货期。

  要论口感丰富,那肯定是龙趸翅。要知道,龙趸本身就是肉质厚实的鱼,所以鱼翅吃起来是连皮带肉,嫩滑可口。龙趸颈骨,骨髓香滑,还有滋补的妙用,是很多香港富豪都会指定的滋补品,据说有养精益气的功效。龙趸肠爽脆过人,爆炒或做汤都别有一番风味,与龙趸皮并称孖宝。龙趸扣,其实是指龙趸的胃部,它是龙趸最爽口的部位,爆炒后最宜佐酒。

  龙趸皮不以嫩滑见优,而以爽韧取胜,故烹制时要讲究火候,过火会有粗糙之感,烹调恰当则成美味佳肴。最好选用浓汤汆煮,在吊出鲜香味的同时又不会因过分烹煮而让鱼肉过柴。要是嫌腻口,还可以将它晒干之后再重新浸发,口感弹牙,会有股甘香味。

  目前,市面上所售的龙趸肉,大多数是冰鲜品。对于食家来说,龙趸还是要现场活杀,味道才不失真。

编辑: 王曦晨
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