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茶入羹汤 齿颊盈香

2017-05-09 04:42 来源:广州日报

 

茶香拆鱼羹。广州日报全媒体记者卢政 摄

潮汕清茶羹。广州日报全媒体记者陈家源 摄

客家擂茶汤。广州日报全媒体记者曾焕阳 摄

倒入茶水。广州日报全媒体记者卢政 摄

  绵绵春日,“淡中有味茶偏好,清茗一杯情更真”,也许生活的闲适与满足往往就浓缩在一盏清茶之中。若将茶叶放入汤煲,又会产生怎样的奇味和奇效呢?

  茶香拆鱼羹

  以新茶精心烹调成一碗清淡香口、余味萦绕的茶香拆鱼羹,或将于味觉上颠覆我们对茶叶的传统认知。

  “刚上市的龙井春茶泡好,待芽片直立、茶水青绿时备用。”擅长粤式料理的东莞石碣富盈酒店中厨行政总厨林海荣,一边如是轻松介绍,一边将白萝卜丝、胡萝卜丝、丝瓜薄片以及白菜细丝、小木耳丝放入开水锅中,酌加茶水适量和三两颗新鲜的茉莉花,然后加盖小煮两分钟左右,以提出清幽的茶香和花香味,随即捞起装入专用的紫砂小碗。

  将用鱼翅、翅骨、火腿、鸡肉、瘦肉等熬制好的鱼翅汤滚开,舀盛入碗,迅疾于表面撒上蛋皮丝、瑶柱碎,并滑入薄薄的鱼片,再淋上一层鱼翅汤汁。端盘上桌之际略加清茶点缀,看上去活色生香。

  该菜无论是容器还是菜相上,都借鉴了功夫茶的一些传统手法,看上去很像品茶小酌,但实际上却喝的是一碗洋溢着春色与茶香的鱼羹,入口香滑鲜爽,诱惑得人难以住口。

  潮汕清茶羹

  潮汕凤凰茶名闻遐迩,是潮汕功夫茶的主要用茶。用凤凰茶入菜,就鲜为人知了。

  凤凰镇大庵村的茶农张双喜种茶已有20余年,他告诉记者,刚采摘回来的茶叶需要经过40分钟的晾晒,适当去除水分,才能开始制茶,经过晒青、晾青、做青、炒青等工序,一般第二天便可制成初制茶。

  见广州日报全媒体记者前来,张双喜从竹编的茶框中抓起一把初制茶放入功夫茶皿中,“这是昨天刚摘的茶,让你们试试味道”。经过一天的炒制,茶叶已从初摘时的翠绿色变成棕褐色,冲泡出来的茶汤也较为清淡,但唇齿留香。张双喜介绍,此类初制茶还将经过初次烘焙、摊凉、复火烘焙等阶段,一般在中秋节前后便可上市。

  经数道工序烘焙而成的凤凰单丛茶,成了潮汕人迎宾待客的佳品。可在美食飘香的潮汕地区,有人却喜欢将刚采摘下来的茶青直接入菜,将凤凰单丛茶写进潮汕美食的菜谱里。

  潮汕食品研究院院长张树茂向记者推荐了一道清茶羹。这道清茶羹以选取地处高海拔的凤凰山脉单丛“托富”茶芯为主料,以巴马香猪五花肉和鸡蛋为辅料,选食盐、白砂糖调味,湿粉水勾芡装盅上桌。

  清茶羹的特色是羹色碧绿,茶香甘醇。制作时先将茶芯洗净飞水漂凉,去除杂味。取一块30厘米见方的猪肉皮放于砧板上面,有肥肉一面向上,将茶芯放到肉皮上,使用双滚刀法捣成泥状,装入料盆待用;随后将五花肉剁成肉末,清水调开,鸡蛋取蛋清待用;锅里放入清水或上汤,煮沸,放入肉末、茶泥、蛋清,调味勾芡,装入茶碗,上桌即成。

  张树茂提醒,茶芯乃味清甘而性偏寒,故不宜过量。

  客家擂茶汤

  在河源市紫金县城,有一种地道的客家茶饮品叫擂茶汤,它是由茶叶、芝麻、花生、薄荷叶等食材熬制而成,常被作为汤饮,用来招待远方的客人。擂茶汤被摆上餐桌后,满堂香气飘逸,令人倍感心旷神怡,不亦乐乎。

  据河源市紫金县城福满楼酒家厨师黄伟彪介绍,客家擂茶汤“药食兼备,味中有味”的“客家保健饮料”。

  黄伟彪称,客家擂茶最早源于中原,客家人从中原南迁广东等地后,也喜爱用擂茶待客。在河源市紫金、东源等地,待客的擂茶汤分荤、素两种,招待吃素的客人,一般以绿茶或红茶为主食材,再选择加入花生仁、黑芝麻、薄荷叶、金不换、紫苏叶、香菜、黄豆、糯米、海带、凉菜、红薯粉条、粳米粉干等配料;而招待吃荤的人饮用,则加炒好的肉丝或猪小肠、香葱、甜笋、粉丝、香菇丝、煎豆腐等配料。

  黄伟彪说,制作擂茶汤时,需事先准备一个口径50厘米且内壁有粗密沟纹的陶制“擂茶钵”。做擂茶时,擂茶者坐下用双腿夹住擂茶钵,然后抓一把已制好的绿茶叶或红茶叶放入钵内,用一根油茶树制成约85厘米长的擂茶棍,频频在擂茶钵内旋转和舂捣,边擂边不断地给擂茶钵内添加芝麻、花生仁、薄荷等,待钵中的食材被捣成“茶泥”后,再将“茶泥”铲入砂锅中用开水煮沸即可。

  擂茶汤上桌后,满堂飘香、香味浓郁。

编辑: 苏若倩
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