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好物沉归底 味美香飘散

2017-05-18 09:34 来源:广州日报

卤水拌米饭

▲拌饭卤水

粥水灼海鲜

 

花雕大海斑

  文、图/广州日报全媒体记者王纳

  粤语里有好多俗语,务实又充满生活智慧。有一句话是“好物沉归底”,这是指凡事不要急,等到最后会有最好的收获。

  “好物沉归底”,这句俗语最早就是来自美食。把对食物的感悟,延伸到生活,这也是广东人的一个特点。今天,我们来分享一些真正“好物沉归底”的美食!

  “千金难买一勺卤”

  ——卤水汁拌米饭火了谁?

  深圳比较流行吃潮汕卤鹅。最近好像“忽如一夜春风来”似的,各个大型商场里突然多了很多专卖潮汕卤水鹅的餐饮食肆。记者发现,卤水鹅肝、狮头鹅头、卤水猪肘这些招牌菜每家都有,但有一家却凭着一点小小的不同,聚集了大量的人气,每天饭点都人气爆棚。因为这家卤鹅店,在每一张桌子上都放了一小瓶“卤水”。店主还告诉顾客,这瓶卤水是用来拌饭的。

  卤水店的卤水汁,绝对是店里的精华。有些老店的卤水汁,甚至是多年积累下来的秘方,一日一日,一年一年,各式卤味、各种香料的精华,沉淀在那一锅棕黑色的卤水汁里。好的卤水汁,甚至隔几条街都能闻到它的香味。这卤水汁,绝对是沉归底的“好物”。

  用卤水汁来拌饭,这是一种连老饕都难割舍的味道。这家店在每一瓶卤水汁上写着“千金一勺卤”几个大字,下面还标明:“正宗吃法——香米饭浇一勺”。就这小小一瓶卤水汁,让很多第一次吃潮州卤鹅的顾客,都成了老饕,成了该店的回头客。

  鸡蛋羹上蒸大海斑

  ——谁才是这道菜的精华?

  当鲜美的大海斑下面垫上一层鸡蛋羹,你猜什么最好吃?当然是吸收了海斑美味的鸡蛋羹了,因为“好物沉归底”嘛。

  深圳春满园有一道招牌菜花雕大海斑。用大海斑取肉拆骨,用花雕酒腌制。鸡蛋液蒸五成熟,再把大海斑肉放在鸡蛋液上,加酒酿、冬菇、笋片、姜片,浇上秘制酒酿汁,包上锡纸蒸熟。当端上桌时打开锡纸,酒香鱼香瞬间缭绕一室。

  大海斑是贵价的食材,味道就不需描述了。而最赞的是垫底的鸡蛋羹,舀一勺鸡蛋羹送入口中,鲜香中流露出类似椰子的味道,其实这就是鱼肉跟鸡蛋叠加后的特殊反应。那股若有若无的醪香,是人生不容错过味道。

  粥水灼海鲜

  ——好吃的是海鲜,还是粥水?

  白灼海鲜,是广东一种最常见的海鲜吃法。但白灼完海鲜的汤水,倒掉了让人惋惜。于是,广东的厨师们开发出了粥水灼海鲜这种吃法,灼完海鲜再喝粥,这碗粥绝对是好物沉归底。

  比如粥水灼象拔蚌就是这样一种美味。先用泰国香米熬煮白粥,煮好后,滤出粥水。泰国香米最大的特点,是越熬越浓稠,越熬香气越足。当粥水加热后开始翻腾,把切得像花瓣一样的象拔蚌仔肉,放进乳白色粥水中轻轻一拖,大约30秒,就硬挺微卷了。这时夹起来,沾点芥末吃,脆爽鲜甜。灼完象拔蚌,蚌肉的精华都留在了粥水里面,这时再配上一碟西芹,喝下一碗浓稠的粥水,味道一流。

  同样的做法还有这一两年流行的蒸汽海鲜。用锅底煮粥的蒸汽,蒸熟上层的海鲜,海鲜的汁水流到粥里面。当海鲜吃完,剩下的粥里都是海鲜的精华,是不可多得的美味。

编辑: 苏若倩
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