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初夏·嫩味

2017-05-18 09:35 来源:广州日报

禾雀花 广州日报全媒体记者石忠情 摄(资料图片)

 

龙虾塔塔白芦笋雪葩

白芦笋汤煎北海道扇贝

白芦笋有机蛋配西班牙火腿

甜笋咸骨煲 广州日报全媒体记者卜瑜 摄

 

  文/广州日报全媒体记者曾繁莹、卜瑜

  图/广州日报全媒体记者王维宣(署名除外)

  初夏的5月,暑热渐盛。持续不断的雨水浇灌下,许多植物都不停地萌发出新叶。这当季植物猛长的时机,就是吃货们的“食”机。刚入暑,宜清淡,来点当季的嫩味,岂非美哉。

  白芦笋

  当造季:4月末~5月末

  在每年4月下旬,在行的老饕就会自动开启“寻找城中白芦笋”模式,更有狂热者甚至直奔原产地德国、西班牙去寻味。白芦笋的当造季非常短,最多40天,一过5月就过季了。过去,要吃白芦笋要花上大价钱,后来我国山东和云南等地也开始引进培育白芦笋。如今,普通食客也能以更高的性价比吃上白芦笋了。

  如同碧荷和芙蕖一般,白芦笋与青芦笋也“本是同根生”,但二者在营养成分上各有所长。青芦笋的纤维与叶绿素丰富,白芦笋的维生素、氨基酸和碳水化合物都比普通蔬菜高出5倍。正佳广场旁边的荔雅图,每年此时都有白芦笋吃。今年,靓仔厨师小宝用多种吃法来演绎白芦笋。

  最简单的莫过于香煎吃,但是在煎之前可能需要比较多的功夫,需要先刨皮,再加牛奶、盐和糖煮上5分钟;白芦笋做汤亦可,加牛奶与粟米水煮后打成水,加一点橄榄油,配上北海道扇贝与白芦笋粒,口感清新符合夏日所需;亦可烩饭,用白芦笋煮饭,加牛油和橄榄菜配上一些切粒的龙虾;最特别的恐怕是龙虾塔塔白芦笋雪葩,用白芦笋配搭小只蓝龙虾,最大的蓝龙虾也只有3两,煮熟以后捞蛋黄酱和青口。

  甜笋咸骨煲

  当造季:从初夏至秋分前

  城里人乐于追逐白芦笋,而粤东北的农户们则更喜欢大山里粗壮饱满的甜笋。将甜笋的清甜和咸骨的咸鲜相碰撞,便成就“甜笋咸骨煲”。

  梅州城区品珍轩客家大排档的陈世杰告诉记者,这道菜首先要取800克左右的新鲜甜笋切成块,在开水中焯水约5分钟,再用清水浸泡一整晚。做菜时,用高压锅将咸猪骨“压”上15分钟,取清水加葱和生姜片烧开后,投入咸猪骨和汤汁、鱿鱼丝大火烧开后,转文火煮1小时,最后加甜笋块、酸菜,再煲20分钟即可调味出锅。蛋浆酥炸禾雀花

  当造季:从现在开始到夏至之前

  禾雀花是大丹霞地区常见的野生植物,韶关人大多将它作为一种美丽的观赏植物。被誉为“丹霞之子”的驴友珠比特近来将禾雀花入膳,尝试做了蛋浆酥炸禾雀花。

  蛋浆酥炸禾雀花的主角是花生油、新鲜禾雀花、农家土鸡蛋、少量酥炸粉。首先祛除禾雀花的“帽子”(头盖)及花蕊(须),洗净后用鸡蛋浆调和好酥炸粉、少量食盐、胡椒,将禾雀花放入蛋浆搅拌均匀后,迅速投入花生油热锅中炸至金黄后捞出放凉后即可享用。

  这种“热油摧花”的方式,炸出来的禾雀花仿佛一只只小鸟披上了一层金黄的“盔甲”。花瓣在高温热油的作用下变得薄如蝉翼,吃进嘴里,最初口感仿佛炸薯片般焦脆,但越嚼却呈现出一股犹如炸葱一般的香味,十分奇特。

  如果是喜欢甜食的女生,还可将食盐、胡椒换成白糖、蜂蜜,则会呈现出一股甜蜜的气息。

  茶耳茶泡

  当造季:从现在开始到夏至之前

  野油茶树是粤东北常见的经济树种之一。当参差不齐的野油茶树新叶争先恐后地生出之际,山里的娃娃们总在清晨窜进油茶林中,寻找枝头那一片片肥嘟嘟的茶耳和茶泡。

  山里的老人们说,其实茶耳和茶泡是油茶的新叶和幼果在长出后受到外界刺激而变异的产物。但如同桃胶、牛黄之类的动植物产物一般,茶耳茶泡也成为山里人极为难得的“生果”。据介绍,茶耳和茶泡的形成必须具备如下条件,有新叶或新果结出的时候,降雨频繁,雨后又有充足的阳光。

  走在韶关市浈江区犁市镇内腾村的山野里,野山茶林中不时可见叶子变异后膨大卷曲的茶耳。农户们说,形状最肥厚、颜色是白色且呈现“蜕皮”现象的茶耳最好吃。而相对随处可见的茶耳,寻找茶泡却需要碰运气。犹如小桃子一般的茶泡水分相对不足,而且果肉略呈纤维状,没成熟的茶泡还会带有酸涩味,但出现“蜕皮”之后,酸涩味都会大减,味道甘甜。

  光有素菜怎么够?五月初夏有哪些当季的肉类呢?食肉兽们请扫码关注“食在广东”,私信发送“初夏”,就可以看到完整版的初夏食材指南啦。

编辑: 苏若倩
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