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香茗伴烤鳕鱼

2017-06-22 04:40 来源:广州日报 麦晓颖

 

David Thien(TWG Tea集团行政总厨)

材料

切洋葱

高汤中加入茶叶

加入香菇

煎鳕鱼

放入青菜

  中国人将茶叶用于家庭烹饪的历史由来已久,例如在熏制、卤制、水煮等各个环节。同时,粤菜烹饪经常使用的高汤,原来与茗茶是个非常完美的搭配。

  这次,我们请来TWGTea集团行政总厨DavidThien教大家一道用茶香十足的菜式,香烤鳕鱼佐以玫冷FBOP与法式伯爵茶特调日式高汤,搭配清蒸鲜嫩奶白菜、蟹味菇、嫩煎牡蛎蘑菇以及蒜香韩式糙米饭,听起来似乎很复杂,但David表示,在粤菜的烹制过程中,将茗茶融入菜品并不罕见,只要按照他教的小诀窍做,将茗茶运用到高汤和鱼类菜式中,一点也不难。

  厨师介绍:

  DavidThien(TWGTea集团行政总厨):

  法国主厨DavidThien生长于法国,在热爱美食的家人熏陶下,深谙传统的法式烹饪之道,同时深受克里奥尔风味中式料理的影响,醉心于探索法式佳肴与异域风味的精妙融合。他自2015年起出任TWGTea集团行政总厨,他巧妙汲取在全球知名米其林餐厅的丰富料理经验,将茗茶精髓融入精致佳肴,在TWGTea推出全新创意菜单。

  材料:

  300克日式黑鳕,80克鲜嫩奶白菜,10克蟹味菇,30克牡蛎蘑菇,少许盐和胡椒。

  日式昆布高汤材料:500克清水,500克鸡汤,15克海带,8克干香菇,25克木鱼花,15克日式白酱油或生抽,4克玫冷FBOP茶叶,4克法式伯爵茶叶。

  韩式米饭:400克韩式糯米,30克橄榄油,30克黄油,4枝百里香叶,80克蒜蓉,80克青葱丁,800毫升鸡汤。

  制作步骤:

  第一步:煮日式高汤

  1.锅中加入清水、鸡汤、干香菇和利尻昆布或海带,60摄氏度慢炖1小时。

  2.过滤高汤,炉火加热至80摄氏度。

  3.把锅从炉上移开,注入茶叶3分钟,取出茶叶。

  4.滤出茶叶,加入木鱼花,静置30秒。

  5.取出木鱼花,加入白酱油或生抽,搅拌均匀。

  第二步:制作韩式米饭

  1.小火慢煎蒜蓉和青葱至金黄。

  2.加入白米和百里香叶,炒匀。

  3.加入鸡汤,小火慢炖。

  4.盖上锅盖,放入170摄氏度的烤箱,烤50分钟至1小时,根据喜好的米饭口感和熟度决定。

  第三步:烹调鳕鱼和蘑菇:

  1.将鳕鱼切成三段,平底锅中倒入橄榄油和黄油,鳕鱼煎至表面呈微棕色。

  2.奶白菜和蟹味菇在加入少许盐的水中焯熟。

  3.用橄榄油煎炒牡蛎蘑菇至金棕色。

  4.米饭装盘,盖上鳕鱼,佐以奶白菜、蟹味菇和嫩煎牡蛎蘑菇。

  5.浇上一小壶日式昆布高汤,即可端盘并享用美食。

  味道:冷却的TWG饮玫冷FBOP茶散发出了一种亲切、温和的土香味,还伴有一丝回甘,它能很好地与高汤、蘑菇搭配。和法式伯爵茶(FrenchEarlGrey)醇厚的芳香和来自矢车菊的柑橘味,也能完美衬托出鳕鱼的风味。

  茗茶并非直接与鳕鱼搭配,而是将茶融入高汤,为鳕鱼带来更丰富的味觉体验。玫冷FBOP茶(MelengFBOP)和法式伯爵茶(FrenchEarlGrey)都能为菜式带来出土香味的清鲜香韵——与蘑菇和米饭的完美配合,为鳕鱼带来了更为浓郁的风味。

  小贴士:这道菜选用鳕鱼作为海鲜食材,和TWGTea精选罕见、奢华的茶叶。同时,佐以本地奶白菜、蟹味菇、牡蛎蘑菇和糯米,这些食材的搭配成就了这道非常具有亚洲特色的美食,相信会适合广州人的口味。读者也可以使用大比目鱼或鲭鱼,这类鱼含有较高的脂肪含量,却含有微妙的风味与质地,与高汤和其他食材相得益彰。在将茶叶浸泡在高汤时,需将火候控制在80摄氏度以下,否则水中的氧气会流失。而氧气是煮茗茶准备步骤中的关键环节,因此高汤只需要用文火慢炖,然后再放入茶叶。

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